مشاوره کسب و کار کاردوک و کاریابی

براساس چشم انداز بازار جهانی، طی سال‌های 2021- 2026 به نقل از گروه بین المللی تحقیقات بازار ایمارک حجم بازار سرکه در سال 2020 بالغ بر 25/2  میلیارد دلار رسیده است و انتظار می‌رود تا سال 2026 به ارزش 55/2میلیارد دلار نیز برسد. بررسی بازار جهانی سرکه، همراه با پیش بینی رشد در سطح جهانی، منطقه‌ای و کشورها طی سال‌های 2021- 2026 بر اساس نوع سرکه، منبع تامین مواد اولیه و مصرف نهایی در کانال‌های توزیع به ترتیب اولویت، سرکه بالزامیک، سرکه قرمز، سرکه سیب، سرکه سفید، سرکه برنج و سایر سرکه‌ها می‌باشند. در ادامه خلاصه‌ای از طرح توجیهی تولید انواع سرکه را آورده‌ایم. جهت سفارش و نوشتن طرح توجیهی کلیک کنید.

برای دریافت مشاوره در زمینه شروع کار و طرح توجیهی از مشاوره مرکز مشاوره کسب و کار کاردوک می توانید با شماره 02166418908 تماس بگیرید.

منبع: طرح توجیهی تولید انواع سرکه صنعتی معطر

 

 

طرح توجیهی تولید سرکه | معرفی محصول

سرکه نوعی مایع اسیدی ترش مزه و مناسب برای مصرف خوراک انسان است که از فرآیند تخمیر الکلی و سپس تخمیر استیکی موادی که دارای نشاسته و قند می‌باشند، به دست می‌آید و در انواع تخمیری و تقطیری، تولید و عرضه می‌شود و حاوی اسید استیک (اسید اتانولیک) است.

غلظت اسید استیک در سرکه‌های خوراکی موجود در بازار که بیشتر مصرف آشپزخانه‌ای دارند، بین 4 تا 8 درصد و سرکه‌هایی که برای تهیه ترشیجات استفاده می‌شوند، تا 18 درصد غلظت دارند. سرکه طبیعی حاوی مقدار کمی اسید تارتریک، اسید سیتریک و دیگر اسیدهای گیاهی معطر و سرشار از ویتامین1 B، ریبوفلاوین و همچنین نمک‌های معدنی می‌باشند. سرکه به طور گسترده‌ای به عنوان طعم‌دهنده، مواد نگهدارنده و متعادل کننده طعم در صنایع غذایی استفاده می‌شود. انگور، سیب، نارگیل، مالت، نیشکر، لیمو، انجیر و تمشک از رایج‌ترین طعم دهنده‌های سرکه موجود در بازار هستند.

 

طرح توجیهی تولید سرکه | انواع سرکه

سرکه های تخمیری

سرکه‌ای است که از تخمیر الکلی و سپس تخمیر استیکی انواع میوه و یا غلات به دست می‌آید.

سرکه میوه

سرکه‌ای است که از تخمیر الکلى و سپس استیکی انواع میوه سالم، تمیز، بدون دم، شاخه، هسته، تخمدان و یا از آب میوه و یا کنستانتره میوه به دست می‌آید. رنگ سرکه بسته به نوع میوه مورد مصرف در فرایند تولید متغیر است. سرکه میوه را می‌توان از انواع میوه همانند سیب، به، تمشک، انواع انگور سیاه و سفید و خرما، نیشکر، کیوی و نارگیل به دست آورد.

سرکه غلات

سرکه‌ای است که از هیدرولیز آنزیمی نشاسته انواع غلاتی مانند برنج و مالت و سپس تخمیر الکلى و استیکی آن‌ها به دست می‌آید.

سرکه تقطیری

سرکه تقطیری سرکه تولید شده از اتانول می‌باشد و سرکه ای است که از راه تخمیر استیکی (الکل اتیلیک) تقطیر شده به دست می‌آید. سرکه  تقطیر شده بی‌رنگ است. این نوع سرکه عطر و طعم تندی دارد، غلظت اسید استیک آن بین 5 تا 8درصد می‌باشد و به نام سرکه سفید معروف است.

از آن در حوزه‌های بهداشتی و غذایی همانند آزمایشگاه‌ها، موارد طبی و در تهیه ترشیجات، سس و آشپزی استفاده می‌نمایند. در صورت رقیق شدن با آب می‌توان از آن به عنوان ماده تمیز کننده طبیعی و یا پاک کننده خانگی نیز استفاده کرد. استفاده از آن طعم مناسبی به سالادها، سس کباب ،ترشی سبزیجات می‌دهد. اصطلاح سرکه تقطیرشده گاهی برای سرکه‌هایی که اسید استیک آن بین 5 تا 20درصد می‌باشد نیز  به کار  می‌رود. سرکه‌های تقطیری را از اتانول نیشکر، چغندر قند و یا الکل سنتزی تهیه می‌کنند.

 

سرکه عسل

سرکه حاصل از عسل به دلیل گرانی آن کمیاب است. سرکه عسل تجاری محصولی از ایتالیا و فرانسه است و در ایران نیز تولید آن شروع شده است.

سرکه بالزامیک

نوعی سرکه کهنه و معطر سنتی کشور ایتالیایی است که از آب غلیظ انگور سبز به دست می‌آید. این نوع سرکه دارای رنگ قهوه‌ای تیره و مزه‌ای قوی است.

گاهی در فرایند تولید سنتی آن را برای چند سال در بشکه های چوب درختان معطر همانند بلوط، شاه بلوط، گیلاس، توت، سرو و درخت زبان گنجشک بدلیل طعم گیری نگه می‌دارند. طول  عمر سرکه‌های بالزامیک واقعی بین 10 تا 25 سال می‌باشد. این سرکه مستقیماً از انگورهایی تهیه می‌شود که در بشکه‌های بلوط تخمیر می‌شوند. بسیاری از انواع این سرکه را به دلیل گرانی می‌توان یک محصول خاص و لوکس دانست. عطر و طعم آن شیرین و به لحاظ فیزیکی همانند شربت است.

این سرکه هرچه پیر و ماندگارتر باشد، گران‌تر است . سرکه بالزامیک جوان و تازه فراوری شده در فروشگاه‌های مواد غذایی یافت می‌شود و آن را همراه روغن زیتون به عنوان سس سالاد و یا به عنوان یک سس غلیظ برای طعم دارکردن گوشت و سبزیجات و درآشپزی استفاده می‌کنند.

طرح توجیهی تولید سرکه | کدهای آیسیک

بر اساس سیستم طبقه بندی آیسیک، کد دو رقمی 15 گروه صنعتی غذایی و آشامیدنی‌ها و انواع سرکه با کد آیسیک ده رقمی 1549312397 طبقه بندی می‌شود.

 

طرح توجیهی تولید سرکه | موارد کاربرد و فواید مصرف سرکه

سرکه جهت مصارف خانگی و کارخانجات تولید کننده صنایع غذایی از جمله کنسرو سازی، سس سازی و در تولید ترشی کاربرد وسیعی دارد. برای طعم و مزه دادن و حفظ مواد غذایی در انواع غذاها از سرکه به عنوان نوعی چاشنی استفاده می‌کنند. در تهیه انواع ترشی و طعم دارکردن گوشت هم کاربرد وسیعی دارد و سبب ماندگاری میوه‌های ترش شده وجا افتادن طعم آن‌ها می‌شود.

سرکه نوعی ماده پاک کننده خنثی (منظور از خنثی، داشتن ثابت اسیدی بازی 7 است) و ارزان قیمت است که به محیط زیست هم آسیبی نمی‌رساند. مصرف سرکه می‌تواند سطح قند خون را کاهش دهد و با دیابت مقابله کند. به کاهش وزن و کاهش چربی بدن کمک می‌کند و می‌تواند سطح کلسترول را کاهش دهد و به عنوان درمانی برای بیماری‌های مختلف استفاده شود.

همچنین در درمان مراقبت از پوست و درمان شوره سر نیز استفاده می‌شود. سرکه با کنترل چربی و  قند خون، افزایش سطح کلسترول”خوب” HDL و کمک به کاهش وزن ارتباط دارد. تعدادی از  سرکه‌ها میزان بالایی اسیدهای فنولیک دارند که این مواد خاصیت آنتی اکسیدانی دارند. پلی‌فنول‌ها رادیکال‌های آزاد تولید شده در بدن را خنثی می‌کنند و تمامی انواع آن ضد بیماری بوده در نتیجه مصرف،  عملکرد سیستم ایمنی بهبود می‌یابد.

طرح توجیهی و استانداردهای تولید سرکه

برای محصولات تولید سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی الزامات  عمومی و اختصاصی خود را در قالب استانداردهای تدوین شده بشرح ذیل اعلام نموده است. تمامی این دستورالعمل‌ها با هدف تضمین و ماندگاری و تکرار پذیر بودن تولید محصولاتی با کیفیت برای مصرف مشتریان می‌باشد.

استانداردهای ملی تدوین شده در خصوص ویژگی‌های سرکه و اصلاحیه‌های آن به شرح ذیل است.

استاندارد ملی ایران 355      ” سرکه-ویژگی‌ها”

استاندارد ملی ایران 12830  ” سس سرکه و سبزی – ویژگی‌ها و روش‌های آزمون”

استاندارد ملی ایران 1394  ” ادویه و چاشنی – سرکه – روش‌های آزمون”

استاندارد ملی ایران 21142   “سرکه بالزامیک -ویژگی‌ها و روش‌های آزمون”

طرح توجیهی تولید سرکه | روش تولید صنعتی سرکه از الکل

در روند تولید سرکه، الکل به تدریج تبدیل به سرکه می‌شود. ابتدا میوه تبدیل به الکل و سپس سرکه می‌شوند. در فرایند تهیه سرکه از الکل برای تولید سرکه میکروارگانیسم‌های تولیدکننده سرکه که همان باکتری های اسید استیک یا استوباکترها هستند، پس از مدتی که از تولید الکل گذشت، آن را مصرف و تبدیل به اسید یا همان سرکه می کنند در صنعت هم باکتری های اسید استیک را برای تولید سرکه به الکل اضافه می کنند و با پمپ، هوایی به داخل محصول می دمند تا تمام الکل تبدیل به سرکه بشود.

طرح توجیهی تولید سرکه | مراحل صنعتی تولید سرکه از الکل

در فرآیند سرکه سازی به روش تخمیر غوطه وری باکتری‌های اسید استیک (سرکه) به طور همگن در مش تخمیر پراکنده می‌شوند و از هیچ ماده دیگر حاملی استفاده نمی‌شود. برای رشد بهینه باکتری‌ها، مواد مغذی خاص به مش اضافه می‌شوند و یک توربین خود آغازگر اکسیژن لازم را برای تخمیر هوازی تأمین می‌نماید.

آماده سازی مش

در مرحله مش سازی مواد خام در مخزن تزریق، الکل خالص با آب فرآوری و تصفیه شده رقیق شده و با سرکه خام حاوی باکتری‌های اسید استیک مخلوط می‌شود. مواد مغذی و مقداری سرکه به همراه گلوکز و برموفرم در ظرف غذایی مخلوط و  سپس به مخزن تزریق اضافه  و مخلوط می‌شوند تا رقیق گردد.

این آماده سازی مش به صورت دسته‌ای هفته‌ای یک یا دو بار در یکی از مخازن تزریق انجام می‌شود، در حالی که مخازن دیگر به عنوان مخزن تغذیه‌ای برای تخمیر استفاده می‌شود. ماده مغذی برموفرم برای تخمیرات سرکه ترکیبی از ویتامین‌ها، مواد معدنی و سایر مواد مغذی است. برای باکتری‌های سرکه که با توجه به نوع ماده اولیه فرموله شده است این مخلوط مواد مغذی برای بهینه‌سازی تولید به کار گرفته می‌شود تا انتشار باکتری سرکه در تخمیر غوطه وری بدرستی انجام شود.

مرحله تخمیر سرکه (بیو راکشن)

تخمیر سرکه در این روش به صورت نیمه مداوم انجام می‌شود. مش الکلی با استفاده از سیستم هوادهی اختصاصی خودکار در مخزن تخمیر هوادهی می‌شود. چرخه تخمیر زمانی به پایان می‌رسد که غلظت سرکه به حداکثر خود برسد و میزان الکل به حدود 3/0 در حجم کاهش یابد. سپس حدود یک سوم محتوای تخمیر شده به مخزن دیگر پمپ می‌شود. تخمیر با مش تازه از مخزن تزریق برای مرحله بعدی تخمیر پر می‌شود. چرخه زنجیره‌ای تخمیز حدود یک روز طول می‌کشد، اما زمان دقیق به میزان و مشخصات الکل به عنوان ماده اولیه بستگی دارد.

 

مرحله بلوغ و فیلتراسیون سرکه

جداسازی و تمرکز محصول سرکه تازه (خام) تخلیه شده از دستگاه و سیستم تخمیر برای جا افتادن چندین هفته در مخازن نگهداری قرار می‌گیرد. در طی دوره بلوغ ناخالصی‌هایی که باعث کدورت می‌شوند (مانند باکتری‌ها، پروتئین‌های انعقادی، نمک‌های رسوبی) در ته مخازن  رسوب می‌کنند. جهت شفاف سازی سرکه خام، می‌توان از مواد رسوب گیر در مخازن مخصوص استفاده کرد. برای جدا سازی ذرات جامد باقی‌مانده، سرکه بالغ آن را از یک ماژول فیلتری عبور می‌دهند تا قبل از پر کردن بطری‌ها یا در ظرف بزرگ حمل فله، فیلتراسیون و شفاسازی و رقیق سازی با آب فرآوری و تصفیه شده جهت تنظیم غلظت استاندارد  مورد نظر انجام شده باشد.

تخمیر کاملاً خودکار

کنترل فرایند تخمیر سرکه می‌تواند به صورت کاملاً اتوماتیک از یک سیستم اندازه گیری مجهز به انواع سنسور برای تشخیص آنلاین درجه  الکل در مش تخمیر استفاده نماید و غلظت الکل به طور مداوم در طول فرآیند تخمیر اندازه‌گیری شود.

به محض رسیدن میزان الکل باقیمانده به مقدار تنظیم شده، سرکه خام به طور خودکار خارج می‌شود و مخزن تخمیر با مواد اولیه تازه پر و فرایند به طور مستمر ادامه می‌یابد. منبع تغذیه اضطراری نیز با شروع خودکار تخمیر بدون وقفه حتی در صورت قطع برق استمرار فرایند را  تضمین می‌کند.

 

طرح توجیهی تولید سرکه | ماشین آلات خط تولید سرکه

ماشین آلات خط تولید سرکه عبارتند از:

• تجهیزات و منابع آماده سازی موادمغذی مخمر
• استاتور و تجهیزات فراوری کامل شامل مخازن بزرگ  20000لیتری 5 عدد
• تجهیزات تخمیر نهایی به همراه مخازن 10000لیتری 3عدد
•  تجهیرات کامل کویل ها و کندانسورها خنک کننده
•  مخازن ذخیره سرکه عمل آوری شده 5000 لیتری یک عدد
•  ژنراتور برق اضطراری
• سیستم بسته بندی (دستگاه‌های پرکن و لیبل زن برقی و جت پرینت اتوماتیک)
• دستگاه درب بند اتوماتیک
• انواع الکتروپمپ مکش جهت انتقال  سرکه، جابه جایی مواد در جریان ساخت و آب
• ماشین آلات و تجهیزات تعمیرگاه و آزمایشگاه
• سایر لوازم و متعلقات خط تولید به همراه سیستم اتوماسیون صنعتی خط تولید

برای مشاهده جدیدترین تکنولوژی های تولید سرکه کلیک کنید.

 

طرح توجیهی تولید سرکه | سرمایه گذاری مورد نیاز

بر اساس  مطالعات انجام شده احداث واحد تولید سرکه در سال جاری نرخ بازدهی داخلی سرمایه گذاری بیشتر از 33درصد بوده که ظرف سه سال بعد از تولید، برگشت سرمایه گذاری را خواهید داشت. در ادامه خلاصه‌ای از نیازمندی‌های احداث این واحد با ظرفیت عملی 1500 تن سرکه در سال ارائه شده است.

نتیجه مطالعات مالی و اقتصادی

تحقیقات بازار و برآورهای مالی فنی و اقتصادی تهیه شده طرح در سال 1400 نشان دهنده و تحلیل شاخص‌های مالی و اقتصادی طرح با محاسبات مالی که از نرم‌افزار Comfar III Expert وضعیت قابل قبولی را در شرایط خاص بلحاظ مالی و منطقه‌ای برای تولید سرکه نشان می‌دهد.

 

جهت اخذ مجوزهای تولید این محصول و تامین زیرساخت براساس پلان‌های مهندسی تولید استاندارد و صادرات محور می‌توانید در تمامی مراحل انجام کار از زمان بررسی ایده تا پیاده سازی و زمان بهره‌برداری از مشاوران و کارشناسان خبره و با تجربه کاردوک کمک بگیرید. برای مشاهده سایر طرح توجیهی صنعتی های نوشته شده توسط تیم کاردوک کلیک کنید.

خدمات قابل ارایه کاردوک به  طرح‌ها و واحدهای صنعتی

• تهیه طرح توجیهی و امکان سنجی طرح  توسط متخصصین کارآمد مهندسی
• ارائه خدمات در انتخاب ماشین آلات، تاسیسات عمومی و طراحی سایت پلان
• ارائه خدمات مدیریت پیمان راه اندازی طرح
• مشاوره بازاریابی و صادرات محصول به کشورهای دیگر
• مشاوره اصلاح تکنولوژی، نوسازی و بازسازی واحدهای قدیمی
• مشاوره ارتقا بهروری بنگاه
• اخذ مجوزهای راه اندازی پروژه

 برای دریافت مشاوره کسب و کار در ایران و دیگر کشورها می‌توانید با کارشناسان مرکز کاردوک از طریق شماره 02166418908 تماس بگیرید.

 

منبع: طرح توجیهی تولید انواع سرکه صنعتی معطر